Top Chef Star besoek weer die HCCC Culinary Arts Institute waar hy gestudeer het, adviseer studente en toekomstige sjefs oor die restaurantbedryf
Maart 1, 2018
1 Maart 2018, Jersey City, NJ – Lank voordat hy ’n Top Chef-deelnemer geword het, het Bruce Kalman ys en talg gekerf en ’n nag saam met klasmaats in slaapsakke deurgebring by die eetkamer van Hudson County Community College se Culinary Arts Institute, die skool waar hy vaardighede ontwikkel het wat hom in aanvraag hou.
Mnr. Kalman het op 15 Februarie na die Hudson County Community College (HCCC) Culinary Arts Institute (CAI) teruggekeer om sy loopbaanervarings, insigte en advies met CAI-studente en 'n gemeenskapsgehoor te deel. Basiese wenke sluit in om werk in 'n restaurant te kry terwyl jy skool bywoon om klaskamerleer te verbeter; saam met 'n suksesvolle sjef/organisasie; en verstaan dat dit tyd, geduld en herhaling verg om sukses te bou.
"Almal wil van een ding na die volgende spring sonder om die eerste ding eintlik te bemeester," het Kalman gesê. “Jy word 'n stokperdjie en 'n meester van niks op dié manier. Dit is 'n moeilike pil vir die meeste kokke om te sluk, maar daar is soveel daaraan verbonde om 'n goeie kok en 'n wonderlike sjef te wees, nie net om te weet hoe om geur te bou nie.”
Diegene wat belangstel om 'n loopbaan in die vervaardiging van kookkuns te skep wat beide watertand en visueel aangenaam is, het geleer van mnr. Kalman se nederige begin. Hy het by 'n plaaslike pizzeria begin kook toe hy 13 was. Mnr. Kalman het vyf jaar lank gekook voordat hy die HCCC Culinary Arts Institute bygewoon het, en het gekies om daar te studeer vanweë sy klein klasgroottes, intensiewe praktiese lesse en streng programmering.
“Afgesien van kooktegniek, die aanleer van behoorlike diens en die basiese beginsels van bestuur, het dit my meestal spanwerk, sterk werksetiek en dissipline geleer. Ek voel baie afgerond as 'n sjef vanweë my tyd by HCCC,” het Kalman gesê. “Ek het al die instrukteurs baie geniet. Hulle het dit gesê soos dit is, hulle het ons op 'n manier behandel, soos hulle commis (junior sjefs) en chef-de-partytjies in hul eie restaurante sou behandel, en ek het van daardie struktuur gehou.”
Vinnig vorentoe na sy tipiese werksdag as die eienaar van verskeie restaurante. “Ek spandeer die meeste van my tyd aan die mentorskap en afrigting van die sjefs, werk aan spyskaartontwikkeling, om strenger stelsels in plek te stel; baie tyd word daaraan bestee om my handelsmerk en die handelsmerk van die restaurante te bevorder. Dit is hoe jy boude in sitplekke kry. Die openbare betrekkinge bring mense in, en die afgerigte sjefspanne lewer die goedere, wat mense terugbring,” het Kalman gesê.
Voordat hy 'n sjef en mentor geword het, het mnr. Kalman verskeie mentors gehad wat hom sleutelpunte oor die restaurantbedryf geleer het. Hy het in New York City saam met David Burke by Park Avenue Café gewerk, en in Chicago saam met Paul Bartalotta by Spiaggia. Albei sjefs was sy grootste inspirasie.
"Om met hierdie twee wonderlike sjefs te werk, wat sulke teenoorgestelde kookstyle het, het gehelp om die grense te verskuif (Burke) terwyl klassieke integriteit en eenvoud (Bartalotta) gehandhaaf is," het Kalman gesê.
Hy het Bravo/Brio Restaurant Group bedank vir die mentorskap van hom oor die bestuur van 'n besigheid.
Mnr. Kalman se uitvoerende sjef-ervarings sluit in Okno, Green Dolphin Street en Coco Pazzo in Chicago, Il Piatto in Santa Fe, New Mexico, Chelsea's Kitchen in Phoenix, The Churchill in Los Angeles, en die Union in Old Town Pasadena, Kalifornië.
Kalman is genomineer vir 'n James Beard "Rising Star Chef:"-toekenning, en het verskeie verskynings op die Food Network, Esquire Network en Bravo gemaak.